por Matt Ridley:
La zarina de la obesidad de Gran Bretaña, Susan Jebb, dice que no es justo culpar a la gente gorda por su incapacidad para perder peso. Muchas personas genéticamente predispuestas no pueden perder peso de manera realista comiendo menos, sobre todo cuando la industria alimentaria los tienta con aperitivos. Mientras tanto, George Osborne está proponiendo un impuesto al azúcar para combatir la obesidad.
La nueva obsesión con el azúcar sin duda tiene más sentido que los sermones de bajo en grasas que hemos oído durante décadas. Y la idea que prevalece en la industria de la salud pública de que engordas simplemente por comer más calorías de las que quemas es engañosa por decir lo menos. Aunque, por supuesto, eso es cierto, no dice nada sobre qué causa que el apetito exceda la necesidad por la pequeña cantidad de cada día que puede volverte obeso.
Lo crucial es la saciedad. Si algunos alimentos the hacen sentir lleno más rápido o por más tiempo, entonces van a evitar que comas en exceso. Por otra parte, es fácilmente posible, e incluso probable, que la gente se sacie menos cuando comen hidratos de carbono que cuando comen grasa.
Como sostuve en estas páginas hace dos años en relación con las enfermedades del corazón, los científicos están haciendo un chirriante giro en U en los consejos alimenticios, distanciándose de demonizar las grasas y acércandose a demonizar los carbohidratos. En el caso de la obesidad, no pueden resignarse completamente para admitirlo. Quieren decirnos no coman azúcares, sin embargo, no exoneran a las grasas.
Esto es típico en la ciencia. Cuando se rompen paradigmas, casi nunca se oye a los científicos decir: “Nos equivocamos”. Ellos se van alejando de su posición anterior como pisando cáscaras de huevo. Sin embargo, esto ha sido un error costoso. “Conseguir la respuesta incorrecta en una escala tan enorme y trágica bordea lo inexcusable”, escribió el escritor y crítico de dieta Gary Taubes.
Taubes y de los periodista investigativa Nina Teicholz han catalogado no sólo el vacío de la evidencia que vincula la grasa de la dieta con problemas de salud, sino también la politiquería y los celos que han mantenido a los investigadores heréticos fuera de los comités clave en el mundo del asesoramiento dietético. Ellos todavía son tratados como parias, incluso a medida que más y más científicos adoptan su posición en silencio. Este mes, a Teicholz se le retiró la invitación de una intervención en la conferencia de Política Nacional de Alimentos de Estados Unidos ante la insistencia de los demás oradores. Ellos no quieren que se escuche su argumento de que demasiados resultados científicos son ignorados sistemáticamente en las Guías Alimentarias de Estados Unidos, que todavía recomiendan sustituir las grasas con carbohidratos.
En la ciencia detrás de los consejos alimenticios es una locura poner simplemente al azúcar y la grasa en la categoría de “malo”. Decirle a la gente que coma menos azúcar y carbohidratos refinados, al tiempo que se les dice que coman menos grasa, no va a funcionar. No se puede comer menos de ambas sin comer demasiada proteína, lo que no es asequible, práctico — o saludable. Las estanterías de los supermercados aún están gimiendo con alimentos bajos en grasa; los sitios web de los predicadores de la dieta todavía están llamando a la gente a comer menos grasas saturadas, así como menos azúcar. La comida rápida, tan odiada por la muchedumbre de kale-y-quinua, a menudo es descrita como llena de “grasa y azúcar”.
Sin embargo, la ciencia ahora es clara como el cristal de que el consumo de una gran cantidad de grasa es en realidad menos propenso a hacerte engordar que comer una gran cantidad de carbohidratos. Alrededor de 1980 gran parte de Gran Bretaña, siguiendo a Estados Unidos, comenzó a reducir la grasa saturada de la dieta — y unos años más tarde, la obesidad, lejos de declinar, de repente comenzó a aumentar. Hay una buena razón fisiológica para esto. El páncreas reacciona a los altos niveles de glucosa en la sangre secretando más insulina para regular esos niveles. La insulina estimula a que el cuerpo obtenga energía quemando azúcar en lugar de grasa. Sin embargo, la insulina también ordena que las células grasas acumulen grasa (hecha de azúcar en el hígado) para su uso posterior. Así que cuanto más azúcar comas, más grasa será retenida y menos será quemada.
Con el tiempo, tener demasiada grasa reduce la sensibilidad del cuerpo a la insulina. El cuerpo reacciona produciendo más insulina. Los altos niveles de de insulina durante más tiempo significan más grasa retenida y, finalmente, diabetes tipo 2. Como ha argumentado Gary Taubes, sabíamos todo esto en la década de 1930 —o al menos los científicos de habla alemana lo sabían— y veíamos la obesidad como consecuencia de defectos hormonales. La idea de que se trataba simplemente de comer demasiado vino después. Sin embargo, a día de hoy la Organización Mundial de la Salud opina: “La causa fundamental de la obesidad y el sobrepeso es un desequilibrio energético entre las calorías consumidas y las calorías gastadas”.
Probablemente sabemos lo suficiente como para justificar la disuasión del consumo de azúcar a través del sistema de impuestos. Eso debe ir acompañado de volver a fomentar una dieta grasa. También hay que tener cuidado con no declarar la certeza prematura sobre el azúcar. Un poco de humildad no vendría mal.
Seamos realistas: no sabemos con certeza por qué algunas personas son obesas y otras no. La fácil disponibilidad de alimentos en cantidades abundantes, especialmente los azúcares, es parte de la historia, como lo es hacer menos ejercicio. Sin embargo, todos conocemos gente que sigue siendo delgada sin importar lo que coman o hagan.
El aumento de jarabe de maíz alto en fructosa como edulcorante coincide bien con el aumento de la obesidad en la década de 1980, y la fructosa se digiere en el hígado, donde posiblemente interfiere con la sensibilidad a la insulina aún más que la glucosa. ¿Sabemos a ciencia cierta si la fructosa es especialmente mala? No.
Podría haber muchas razones por las qué algunas personas son más susceptibles a la obesidad que otras. Consideren un experimento extraordinario realizado en la Universidad de Washington en St. Louis hace unos años. Un par de gemelos genéticamente idénticos, uno de los cuales era obeso y otro que no lo no era, donaron muestras de su contenido intestinal a unos ratones clonados genéticamente cuyos intestinos habían sido despojados de todas las bacterias. Los ratones que recibieron la flora intestinal del gemelo gordo se volvieron más gordos que los que recibieron la flora intestinal del gemelo delgado. Tal vez algunas personas tienen una mezcla de bacterias intestinales que altera el apetito o sus reacciones a la insulina, y tal vez hay algo acerca de nuestro estilo de vida o los medicamentos que tomamos han alterado nuestra flora intestinal.
Ya sea que la obesidad es causada por la flora intestinal desequilibrada, o la genética susceptible, o los efectos de la fructosa, o alguna otra cosa, hay muchas posibilidades de que Susan Jebb esté en lo correcto y no debamos culpar la falta de fuerza de voluntad. Mientras tanto, vale la pena recordar que la obesidad no está tan grave como se pronosticó que sería en este momento, y en la actualidad no está empeorando. La prevalencia de la obesidad en Gran Bretaña se duplicó en la década de 1990. Durante los últimos diez años, desafiando las predicciones, se ha mantenido más o menos igual — más o menos una cuarta parte de los adultos son obesos.
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Publicado en De Avanzada por David Osorio
